由于自身的生物學(xué)特點及相關(guān)食源性疾病的高爆發(fā)率，沙門氏菌成為食源性致病菌重點監(jiān)控的對象，對食品中沙門氏菌準(zhǔn)確、快速的檢測，是預(yù)防和控制沙門氏菌食源性疾病發(fā)生的有效手段。

現(xiàn)有檢測方法主要包括傳統(tǒng)的培養(yǎng)法、分子生物學(xué)及免疫學(xué)檢測方法，每種方法都各有特點，為不同食品或環(huán)境中沙門氏菌的檢測提供了多種選擇，同時還有將多種方法交叉聯(lián)用發(fā)展起來的檢測技術(shù)，為沙門氏菌快速、高通量的檢測提供了新的思路。

傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法

目前用于檢測食品中沙門氏菌基于細菌培養(yǎng)的的主要標(biāo)準(zhǔn)方法有：標(biāo)準(zhǔn) ISO6579-1-2017《食物鏈的微生物學(xué) 沙門氏菌檢測, 計數(shù)和血清分型用水平方法》，以及 GB 4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》。這種傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法的檢測過程包括 18~24 h 的預(yù)增菌、24 h 的選擇性增菌、48 h 的分離培養(yǎng)以及生化鑒定和血清分型等五個步驟，檢測完成需 4~7 d，更多依賴于手工操作和主觀判斷，敏感與特異性等方面因腸桿菌科細菌間生化反應(yīng)的交叉而存在一定的局限性。

針對這些問題，現(xiàn)眼于提高菌體富集效率或菌體的分離與鑒定效率對傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法進行改良。上，HiMedia公司生產(chǎn)了沙門氏菌顯色培養(yǎng)基(貨號：MV1296），該培養(yǎng)基根據(jù)特異性的酶底物反應(yīng)，可對沙門氏菌一步清晰鑒別。沙門氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽性菌都顯示為藍色，其他微生物菌落為無色，且添加的是植物源蛋白胨，有效避免了傳播瘋牛病風(fēng)險，產(chǎn)品特異性強。因而，建立更加快速、簡便、準(zhǔn)確的檢測方法，對于預(yù)防和控制沙門氏菌感染，保障食品安全十分重要。

符合我國國標(biāo)GB 4789.28-203《食品微生物學(xué)檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》對沙門氏菌顯色培養(yǎng)基相關(guān)要求，鑒定沙門氏菌，可選用HiBio-ID生化鑒定卡（貨號：KB011），只需對單菌落純培養(yǎng)物35℃±2℃培養(yǎng)18-24小時即可出結(jié)果。優(yōu)于生化鑒定管，操作簡單，省時省力。

分子生物學(xué)法

分子生物學(xué)方法通過檢測特異性核酸序列的有無，在遺傳物質(zhì)水平上鑒定致病菌種屬，在沙門氏菌的檢測中應(yīng)用廣泛。Elisabetta 等[1]利用 Real-time PCR 技術(shù)快速檢測豬肉中的沙門氏菌，檢測結(jié)果與國標(biāo)法*一致。

可使用HiMedia公司的沙門氏菌檢測試劑盒（qPCR探針法）

研究表明運用分子生物學(xué)技術(shù)檢測沙門氏菌可大幅提高靈敏度，檢測時間有所縮短，但也同樣存在可能因食品基質(zhì)的影響而造成錯檢、漏檢的問題。

免疫學(xué)法

隨著高特異性抗沙門氏菌抗體的研制、應(yīng)用和抗體標(biāo)記技術(shù)的發(fā)展，沙門氏菌的免疫學(xué)快速檢測方法得到了大力發(fā)展和廣泛應(yīng)用。Wang 等[2]利用鼠傷寒沙門氏菌鞭毛蛋白的特異性建立了檢測三明治中的鼠傷寒沙門氏菌的 ELISA 方法。陳晨等[3]用一個基于雙抗體夾心法構(gòu)建的檢測沙門氏菌的電化學(xué)免疫傳感器特異性和穩(wěn)定性好,?檢測限為1.18×102 CFU/mL。

與其他食源性致病菌的常用免疫學(xué)方法類似，運用免疫學(xué)方法對沙門氏菌進行檢測，檢測特異性好，快速，靈敏。但這些效果同樣是建立在有高特異性的抗體和適宜穩(wěn)定的反應(yīng)體系的基礎(chǔ)上。對于不同的食品基質(zhì)，同種免疫學(xué)方法的檢測效果也會有所不同，需要進行大量實驗并積累一定的數(shù)據(jù)，以供針對不同情況擇優(yōu)檢測方案。

參考文獻

[1] Delibato E, Rodriguezlazaro D, Gianfranceschi M, et al. European validation of real-time PCR method for detection of Salmonella spp. in pork meat[J].International Journal of Food Microbiology, 2014,184(4):134-138.

[2] Wang W, Liu L, Song S, et al. A highly sensitive ELISA and immunochromatographic strip for the detection of Salmonella typhimurium in milk samples[J]. Sensors, 2015,15(3):5281-5292.

[3] 陳晨, 竇文超, 趙廣英. 電化學(xué)共沉積石墨烯納米金雞白痢和雞傷寒沙門氏菌新型免疫傳感器[J]. 中國預(yù)防獸醫(yī)學(xué)報, 2014,36(1):1-6.

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